第415集 夏惠汶實踐愛得不累 開平讓孩子順性發展(2015/1/28)

還沒到用餐時間，廚房已經是一陣鍋碗瓢鏟鏗鏗鏘鏘，大鍋菜、燉雞湯還有咖哩飯，菜香味兒讓人聞著聞著肚子又餓了。這裡是台灣第一所專門研究吃的教育機構，開平餐飲學校。

二年級的徐大盛，國中時期不愛唸書，在傳統教育體制下，不算是好孩子，但他熱衷料理，只是缺了師父領進門。來到開平之前徐大盛連拿菜刀都不會，經過兩年訓練，刀工已經不在話下，還能獨當一面辦桌孝敬爸媽，他說覺得自己選對了路，但他不知道的是，鋪這條路的人，可是花了十七年重建。

 

民國七十九年，人稱夏伯的夏惠汶，被逼著接下開平這間家業，他想創新，他想改革，他想突破窠臼，他想讓師生、親子「愛得不累」，該怎麼做？夏伯說，要從順性、放手開始做起。

為了讓孩子適才適性，他取消教科書，不設訓導處，也沒有導師，七、八十條校規被夏惠汶刪到只剩三條，這些前衛改變在不知情的家長，和世俗的眼光下，是一種胡搞。

要一群年少輕狂的高中生，自發性負責任，聽起來有些高估，但這不是夏惠汶天馬行空的理想國，而是每一個開平學生都有的共識。

每個禮拜三，開平全校師生集合在操場，進行一場開放式的對談，不論對老師教學有意見，還是學校制度不滿意，或者看某位同學不順眼，通通可以攤開來講，如此露骨又直白的溝通模式，難免爆發衝突，但是夏惠汶從不插手，他要讓師生關係、同儕關係，從衝突中自己去找到平衡。

年過耳順的夏惠汶，不只教育十五、六歲的孩子，他也教育為人父母的家長們。每週開課的親子關係，夏惠汶的角色像是一個媒介，他用問問題不給答案的方式，讓父母們釋放內心的解答。

蔡詩萍、開平創辦人 夏惠汶

 

眼前開口閉口強調關係的頑童校長，一手把開平從三流學校拉上主廚搖籃的位置，夏惠汶說，他在做的是一個翻鍋動作，讓每一個進入開平的孩子，都能均勻受熱，成為一桌好菜。開平餐飲學校創辦人夏惠汶在「文人政事」分享「愛得不累，適性發展」。

◆ 開平餐飲學校 

第291集 基隆市長張通榮 談海洋城市文化經濟(2012/9/12)

基隆市原名「雞籠」，位於台灣本島北端，舊時係取「基地昌隆」之義定名「基隆」。

全市總面積為132.7589平方公里，百分之九十五為丘嶺地，東、西、南三面環山與鄰近縣市相鄰，僅北面一處有少量的平原迎向大海，自古即為深水谷灣之良港。

由於三面環山，在過去交通不便時代，使得基隆與其他縣市交流不甚頻繁，反倒有機會接受來自海洋文化的薰陶，而造就特有之海洋文化。在水氣氤氳的迷濛景致背後，潛藏了數百年來風雨戰火洗鍊下獨有的魅力：巨舶輻輳的國際港市、熱鬧豐美的中元祭典、多樣精緻的廟口小吃以及砲台與隧道、岬角與灣澳、漁港和魚市…，走訪徜徉其間，在在令人流連。

蔡詩萍、基隆市長 張通榮

「文人政事」專訪基隆市長張通榮，讓市長帶你一探基隆每一個區域和島嶼，分享獨特的自然景緻與人文風貌。

◆ 基隆市政府 

第282集 林仁德創意巧雕石頭 好料上桌幾可亂真(2012/7/11)

花蓮的石雕家林仁德，端出滿桌港式茶點，讓人食指大動。但這些只能看不能吃，因為他作菜的食材都是石頭。這些點心和各式瓜子堅果，因為很像，不用特別介紹。

點中式早餐，他給你燒餅油條加一碗豆漿。想吃關東煮的話，他有豬血糕、以及蘿蔔等等。而這碗海鮮拉麵料好實在，配上小菜，顏色搭得跟真的一樣，打破大家對石頭的印象。

這一大串香腸，更妙了，是用東海岸撿拾的牡蠣化石雕的，白色肥肉的部份，就是牡蠣的肉！難怪香腸是林仁德的得意之作，而且他像是位惜福愛物的廚師，完全不浪費石材。

 

其實對林仁德來說，雕刻不難，挑到好的石頭比較難，除了眼光、經驗，得靠運氣。

林仁德不只會用石頭巧雕美食，他的其他作品也經常得獎。這一件叫做「我們都是一家人」，他用花蓮最常見的石材，雕出不凡的趣味。

蔡詩萍、石雕家 林仁德

林仁德說，童年全家人的假日休閒就是到處撿石頭，撿到好東西就能開心半天。所以他熟悉每一種石頭的特質，更能充分展現創意。因此有人封他為「石雕界的阿基師」，既懂石材又珍惜石材，變出一道一道令人驚豔的石頭好料。「文人政事」與您分享石雕家林仁德的美石美食。

◆ 美石工坊 

第212集 臺灣美食邁向國際 陳飛龍首重品牌企業化(2011/3/02)

美食是臺灣人的驕傲，政府和民間都想把它國際化。一場由僑委會指導，南僑與欣葉兩大知名餐飲集團共同籌辦的臺灣美食國際會議。海外與臺灣的餐飲業者共聚一堂，集思廣義，大家興致都很高昂！

「懂吃、愛吃、能吃」的南僑集團董事長陳飛龍，是臺灣美食國際化聯誼會的首任會長。他認為小吃是在地化的產物，少了文化層面的配合，在海外不容易推動。他覺得具有深厚中華文化的美食才有競爭力，並且要在國際上立足，餐飲業企業化與品牌化，也很重要！

潮江燕包廂

陳飛龍品嚐鱉料理

因此2010年，政府預計在三年內砸下十一億元，培育臺灣的國際美食品牌。至於在經營方式上，陳飛龍說，要懂得做小池塘裡的大魚，創造獨佔價值。陳飛龍的餐飲經營哲學，首重定位清楚。以南僑在臺灣經營的點水樓與近期斥資上億打造的潮江燕為例，他就設定為要吸引老饕級的消費者，獨挑需匯集蒸、煮、炒、炸等多樣廚藝功夫，才能完成的江浙菜與潮州菜為發展主力。

在氛圍經營上，南僑會根據所在商圈的不同，來設計裝潢。像是點水樓南京店，有鑒於客群大多為金融界人士，喜歡隱密空間，因此用餐環境以包廂為主。此外，在地化的部分，陳飛龍運用臺灣特色食材在菜色上做變化，像是九層塔口味的小籠湯包。最近，他則提出了要推動「鱉」成為臺灣國寶美食的想法！

鱉料理

蔡詩萍、臺灣美食國際化聯誼會長陳飛龍

陳飛龍強調，臺灣美食要躍上國際，政府與業者要一起努力！政府負責調查研究食材資訊與特色，業者負責投入菜餚研發與味道，產官合作才能發揮臺灣的軟實力。「文人政事」讓您看看臺灣美食國際化聯誼會陳飛龍會長如何打響餐飲MIT的名號！

第202集 臺灣美食國際化 僑委會扮演海外推手

為了提升餐館經營績效，了解臺菜最新趨勢，
來自全球各地數十位僑營中餐廳的業者及主廚，
參加僑委會主辦的中階主廚培訓班。
兩個星期培訓期間，
高雄餐旅學院的專業教授們，無不傾囊相授，
同學們也認真聽講勤抄筆記。
結業式這天同學兩兩一組競賽，展現學習成果，
十二道菜色香味俱全，讓僑委會副委員長許振榮很滿意。

由於每位學員都有底子，學習效果相當好，
課程還有食材、器具設備觀摩採購，
學員們除了實作技術，還能與各地中餐主廚交流。
而在主廚或餐飲專家巡迴海外實做教學之後，
僑委會也會安排他們和回國充電的業者座談，
為期一週的高階主廚培訓班結業式，
就安排六位海外巡迴講師，
和來自美加、東南亞等地十九位中餐廳業者面對面交流。
多元臺灣美食早已建立好口碑，
僑委會還要讓海外經營中餐廳的華僑廚技大躍進，
學會用最少成本創造最大利潤，

「文人政事」專訪僑委會副委員長許振榮，
看臺灣美食在國際上如何更具競爭力。

第195集 專情宜蘭在地食材 程智勇饗宴展廚藝

▲第195集 專情宜蘭在地食材 程智勇饗宴展廚藝      11月3日首播 午後一、二點，正是南方澳漁船回航的時間。 也是宜蘭饗宴互動式鐵板燒主廚，程智勇最期待的時候。 這位六年級老闆每天都來， 等著與他固定配合的七位船家，帶回什麼豐盛漁貨給他。 漁船一艘艘靠岸，阿勇總是熟練的幫船家固定船身； 幾年下來，他和漁民、漁販建立了很好的交情， 因此船家總是讓他先挑，甚至特地為他藏私。 紅喉是東部深海珍貴的魚種， 阿勇對這天船家捕獲的紅喉非常滿意，這可是生魚片等級的鮮貨。 接下來阿勇等待更多的大甜蝦， 因為大甜蝦是南方澳特產，也是阿勇的最愛之一。 但究竟船家這次帶回多少甜蝦，岸上的人都不知道。 阿勇挑魚蝦，一定是快狠準， 只見他一盤一盤的挑、打包再打包， 跟老闆熟到可以自己秤重算錢，還不時穿梭在不同的魚販間採買。 等漁船的期待，加上血拼的快感，阿勇每天日覆一日樂在其中。 回到店裡，他開菜單、算成本，準備食材， 就等著晚上，讓客人開心的品嚐他的創意鐵板燒了。 他不但用最鮮的魚，青菜也取自父母用自然農法耕種的菜園。 冰箱裡的紅心芭樂，是阿勇父親種的，準備飯後打成果汁。 阿勇十八歲當學徒，有了基礎， 就開始研發用各種在地食材、當令物產做菜。 阿勇會和客人敬酒聊天，難怪他的店叫互動式鐵板燒。 阿勇的用心，收服顧客的心。顧客的讚美，讓他更有動力。 有時他會刻意給客人期待，把牛肉切丁煎給客人後， 要求客人留幾塊給他變花樣。 店裡師傅煎的這道櫻桃鴨胸，則是吸引人的宜蘭美食， 是阿勇用自家釀的醬油先醃過的。 從產地到餐桌， 「文人政事」帶你一探饗宴鐵板燒主廚程智勇的饗宴， 充滿全家人對食材的在地情和好客心。 ▲文人連結   饗宴鐵板燒：03-965-7998 宜蘭縣羅東鎮河濱路326號

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第192集 臺灣美食展與時俱進 巧扮觀光餐飲推手

臺灣美食展每年都熱鬧展開， 各大飯店餐廳主廚無不使出渾身解數， 希望在二百多個攤位中脫穎而出。 不少餐飲相關科系學生前來觀摩， 民眾不只眼睛看，還拼命拍照， 二○一○年搭上「臺灣美食國際化」熱潮， 將許多傳統臺菜進行大變身，成為會場中最亮眼的一區。 十多道古今臺菜對照，每一般都以不同造型與盤飾來妝點。 交通部觀光局邀請多年來推動臺灣美食國際化的嚴長壽， 規劃一個能符合世界潮流及在地文化的「臺灣美食國際化試展」， 讓臺灣味驚豔世界味蕾。 召集人陳兆麟師傅設計結合酸甜苦辣在地食材，就讓人耳目一新。 近幾年亞洲的日本、泰國、韓國都極力推廣特色料理， 今年咱們美食展也以「讓世界享受細膩臺灣美食」為課題， 希望讓國內外的美食家能夠注意臺灣， 提升臺灣菜肴在世界餐飲的位置。 「文人政事」讓有二十年經驗的臺灣美食展執行長蔡金川， 分享如何讓臺灣美食創造嶄新風格， 符合國際化的「食」代潮流。 ▲文人連結 台灣美食展 http://www.tcff.com.tw/

第173集 韓良露談品味經驗 飲食文化的美好聯結 6月2日首播

▲第173集 韓良露談品味經驗 飲食文化的美好聯結      6月2日首播 美食作家韓良露主持的「南村落」， 從二○○七年夏天成立以來，舉辦過很多飲食文化與教學活動， 包含世界各地的美食文化分享， 也有台灣各地特色料理的介紹與品嚐，這類課程， 不但吸引來嚮往出國旅行的台灣人，前來體驗異國風情， 有時也吸引不少外國觀光客，品嚐在地飲食。 韓良露說，有推廣、有特色、就會有成果。 要拼觀光、台灣美食肯定是不可少， 還要在特色中，創造出感動，留住旅客的心， 像這幾年每年在清明前後， 南村落都會和台北市政府文化局， 以及林語堂故居合辦春天潤餅文化節， 二○一○年已到了第四屆，人氣愈來愈旺， 大家一同在南管、古樂和深具歷史氛圍的故居氣氛中， 感受飲食和文化的美好連結。 台北文化護照就以春天潤餅節打頭陣， 讓包潤餅變成春天最吸引人的美食活動。 潤餅皮，鋪上花生粉，菜脯、扁魚酥、香菜， 再放上一鍋滷好的高麗菜與春筍，淋上特製醬汁， 捲起來，微濕的口感，是新竹以北的包法。 回春、團圓是潤餅文化的新詮釋， 即便南北潤餅口味不同，觀光餐飲專家嚴長壽認為， 不要限制潤餅的作法，反而可以激發出不同的創意。 台灣美食何其多，如何吃出新意，讓人回味無窮。 看美食作家韓良露在「文人政事」中如何以食物為線索， 探索不同的生活軌跡，和美食背後的文化深度。 ▲文人連結 南村落 http://www.southvillage.com.tw/

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